Rapport atelier 2 : Catering

« Le catering dans les Centres culturels : pourquoi, comment ? »

Cliquez pour relire la présentation de l’initiative et de ses objectifs

L’ASTRAC tient à remercier :

L’ensemble des participants inscrits:
Catherine AMAND (secrétaire – CC Sprimont), Charlotte BURGAUD (responsable bar – BRASS, CC Forest), Valentine CAPELLE (responsable catering – CC Rochefort), Vanessa CHABOTHIER (programmatrice – CC Wanze), Melvin DOUROUNI (agent accueil – CC Namur), Lucie FOURNIER (chargée de projets – Archipel 19), Murielle FRENAY (directrice – CC Jupille-Wandre), Stéphane KARNIER (technicien – CC Walcourt), Olivia KROPEK (animatrice – CC Ittre) ; Martine NOSCHESE (auxiliaire logistique et technique – MC Ath) Mathieu QUERTINMONT (gestionnaire espace accueil – CC Namur), Suzy RENOY (accueil – CC Bastogne), Anabel RODRIGUEZ (secrétaire – CC Huy), Brigitte ROMAIN (animatrice – CC Fosses-la-Ville), Nadia SCHNOCK (animatrice – CC Walcourt), Etienne STRUYF (directeur – CC Ottignies Louvain-la-Neuve), Florence VINCENT (assistante de direction – CC Gerpinnes), Cécile VOGLAIRE (chargée de projets – CC Genappe)

Consultez le rapport en format pdf (celui-ci ne contient pas les liens vers les outils ou les institutions)

Compte-rendu de l’atelier

Après un tour de table de présentation, l’atelier se construit autour de deux témoignages.

L’Atrium 5, café culturel du Centre culturel de Gembloux – Eric Mat

Café culturel ?

Hybride entre, d’une part, un café traditionnel (historiquement, le café a été créé par un courant de pensées qui fuyait les lieux aristocratiques pour échanger des pensées philosophiques) et, d’autre part, un lieu culturel.
Coté infrastructure : 120m2 équipés capable d’accueillir tous les formats que l’on veut y voir, expos, spectacle, performance… Il existe une borne électrique pour y travailler à l’aise et la possibilité de mettre en scène.
C’est un lieu qui permet la rencontre intime ainsi que le lien direct et authentique, le vivre ensemble. C’est un lieu d’économie sociale et humaine. C’est aussi un lieu d’éducation populaire/permanente.
Basé sur le même fondement que les maisons du peuple et les 1er Centres culturels.
C’est aussi un lieu pour se réunir entre partenaires ou associations.

Quand on nous dit « Vous n’avez pas de légitimité, vous ne devriez pas faire ça ! », on se reconnecte aux fondements des Centres culturels en tant que regroupements populaires, lieux d’ouverture.
– Ouverture physique, tranche horaires larges, capacité d’accueil élargie
– Ouverture d’esprit pour vivre des expériences différentes
– Ouverture aux autres, avec un esprit convivial, festif, de rencontres, de réjouissance, avec des moments de qualité, générateur de liens sociaux forts

C’est aussi une vitrine pour les arts, un lieu d’expo, une bibliothèque.
Il opère également comme un relais de nos convictions vers un public plus large.
Il s’agit d’un écrin d’expérimentation. Les gens seront amenés à prendre une posture nouvelle : ils ne sont plus seulement spectateur mais acteur ! Ils se sentent plus légitimes d’aller au café que d’aller au théâtre !
On fait tomber des barrières psychologiques, on s’ouvre !

Comment c’est né ?

Cet « outil » a été créé pour répondre à un besoin : « On viendra quand vous pourrez offrir un service comme à Bruxelles, dans le concept de ‘Sortie Culturelle’… »
Ma question de base était de comprendre pourquoi les gens autour de moi, très ouverts, ne venaient jamais au Centre culturel d’à côté alors qu’ils acceptaient de faire 200km pour participer à un concert ? La réponse était que le Centre culturel n’avait rien d’autre à offrir que le spectacle.
Cet outil permet de « prolonger » l’expérience culturelle.
Il s’inscrit dans l’idéologie fondatrice des Centres culturels en contribuant à un regroupement populaire. Il permet de sublimer ce qui fonctionne (nos activités) et de repenser ce qui n’allait pas (manque de public).

L’outil devient sexy !

De plus, le café culturel permet de :
– laisser l’espace libre pour se poser (même sans consommer)
– casser le schéma de la solitude pour certaines personnes (diner le midi, par ex), construire des relations, une fidélité:  100% d’abonnement en plus !
– faciliter l’organisation des cours de danse à l’étage : les parents s’installent et attendent la fin du cours de leur enfant dans un endroit convivial et culturel.

L’architecture du lieu traduit notre manière de vivre ensemble.
C’est une équipe d’architectes féminine qui a réussi à créer des espaces qui collent avec notre projet.
Tout le mobilier est de récup.
On prête une attention particulière aux aspects durables.
La nourriture a une place centrale et véhicule beaucoup nos valeurs.

On est dans de l’expérimentation :

Les autorités locales voulaient créer un outil culturel performant.
On s’est donné les moyens de vivre cette aventure jusqu’en juin 2020.
C’est une position beaucoup plus claire que d’être derrière un bar de fortune comme on l’est régulièrement…
Cela sert le projet culturel ! Et l’action territoriale !
Il répond aux enjeux du contrat programme : territoire plus accueillant, attractif, cohésion sociale,
On n’est pas au service des gens… les gens débarrassent, chacun met sa pierre.

Qu’est-ce qu’on propose ?

  • Les consommations ne sont pas obligatoires (sauf en cas de spectacle).
  • Tout est cuisiné sur place sur base de produits frais.
  • Table d’hôtes autour de laquelle se construisent les échanges. Petit déjeuner gratuit tous les mardis matin !
  • On propose à la carte : un plat de la semaine + plat végétarien + proposition supplémentaire.
  • Pas d’alcool distillé, ni d’alcool le matin, ni d’happy hour.
  • Mise en avant de producteurs locaux (notamment la brasserie Bertinchamps + vin, fruits, légumes frais), promotion de circuits courts. Défense des valeurs d’une économie locale et durable. Partenariat avec la monnaie locale Orno.
  • Éducation permanente: lien avec la transition sociale et écologique, liens avec l’Agro-bio-tech de Gembloux.
  • Tous les gestes que nous posons sont disséqués et jugés (gobelets plastique, verrines ! On se doit d’être en cohérence avec l’esprit de la transition).
  • Les billets sont déposés sur la table des gens pour ne pas causer le stress de devoir aller à la billetterie.

Au niveau pratico-pratique ?

  • On ne saurait pas gérer les « pleins morts » et donc on balise au niveau des horaires et du cadre.
    Mardi à midi et 18h – 20h30, c’est ouvert pour manger; mercredi fermé à 18h, jeudi aussi.
    Réservation nécessaire en cas de spectacle (exploration du monde, le public vient manger)
    Fermé parfois les matins.
  • En ce qui concerne les normes AFSCA : ce n’est pas très compliqué mais il faut s’informer, maitriser les normes et les appliquer (dater, noter les T° de frigos, etc…)
    Actuellement, il n’y a pas encore eu de visite…
    Nous disposons de deux cuisines : la cafet’ sociale avec une cuisine de collectivité ne peut pas être en lien avec la cuisine professionnelle pour éviter les échanges de bactéries.
  • La gestion du bar demande beaucoup de ressources humaines, de forces vives. Tout le monde est sur le pont !
    C’est une cogestion entre les bénévoles/volontaires + le chef + le personnel.
    Les volontaires sont hyper enthousiastes.
    On demande un certificat de bonne vie et mœurs en ordre.
    Après les spectacles, dernier verre à 23h30 et fermeture à minuit.  Nous sommes un service de convivialité et d’échange de vécus, pas un lieu pour « piliers de comptoir ».
  • Pour la cuisine, on a procédé à l’engagement d’un chef de cuisine (CP 320).
    On a dû se transformer pour l’accès à la profession ! Il n’était pas possible que le chef soit en CP329bis. Mais heureusement, on ne perd pas notre reconnaissance pour autant !
    Même nos animateurs en 329bis ont le droit d’y travailler « un peu » et de justifier quelques heures : 2 à 3h/semaine, jamais le soir.
    Et dans un monde idéal, on aimerait pouvoir payer un chef de salle et de cuisine à temps plein.
    On essaye de contourner les limites des possibles mais dans la conscience des lois et des théories.
    On a les codes et attitudes de travail d’un resto professionnel ! En tant que travailleur, on n’adopte pas la même attitude que quand on est dans un cadre plus culturel et plus convivial.
  • Fiscalité et TVA: caisse enregistreuse obligatoire si + de 25000 black box, avec badge pour chaque membre du personnel.
    Constat: avant, le catering des artistes coutait quelques milliers d’euros par an, maintenant, on gère tout. Du coup, on reste dans une économie de système, on passe par nos propres infrastructures et on se « facture ».

Et la question de la « concurrence déloyale » par rapport aux autres restos/bars ?
On est protégé par la légitimité en tant que Centre culturel, on se justifie par notre objet social.
On veille aussi à ne pas être concurrentiel à outrance…
On n’est pas dans un quartier hyper fréquenté non plus…
Les commerçants ont toujours dit que l’action culturelle ne leur rapportait rien… ça serait dommage qu’ils osent dire qu’on est des concurrents.

Les +

  • Toute l‘équipe était d’accord. Un vrai choix collectif.
  • Retombées inattendues, les organes de gestions sont plus présents qu’avant ! Certains deviennent bénévoles ! Les institutions locales viennent manger… C’est vraiment un lieu de rencontres favorable aux tissages de relations.
  • Autre effet bénéfique : on contribue à une autre relation entre public et artistes, puisqu’on mange « à la même table ».
  • Au niveau gestion des stocks, on vise le zéro déchet !

Réflexions

  • Par rapport aux Centres culturels et leur subventionnement, ne serait-il pas possible d’imaginer des subsides spécifiques pour ce type de projets?
  • Le cinéma Caméo est une asbl, composée de structures (CP324)…. Attention : les CP ont été créées pour protéger les travailleurs… Il ne faudrait pas que des restaurateurs n’utilisent nos CP à leur profit.
  • Les poètes font le monde, les autres l’organisent 
  • Pourquoi ne pas passer en coopérative plutôt?

 

L’Espace René Magritte Lessines – Frédéric Maréchal

Préambule

Après un gros « accident de parcours », le Centre culturel s’est retrouvé avec des dettes astronomiques qu’il a fallu éponger. C’est donc aussi par nécessité qu’on s’est lancé dans du catering fait maison.

Notre ambition

Traiter les plaisirs de bouches comme une matière culturelle à part entière !
Certaines cuisines sont même reconnues comme patrimoine immatériel de l’Unesco. Ça montre bien que cette question est éminemment culturelle.
Il nous fallait trouver des voies qui encourageraient des publics à venir chez nous. D’autant qu’il y a plusieurs Centre culturels aux alentours…

Nous sommes implantés dans une ville soutenante mais dont les moyens sont limités (2/3-1/3)
Heureusement, nous avons la chance de pouvoir collaborer avec CoProSain, une coopérative agricole locale. Notre public est fier de cette production locale.
Et depuis 2003, exit toutes les grandes marques de boissons !

On propose

Musique, théâtre, festivals… Le Roots & Roses Festival, le Festival des sons intensifs (cuisine et musique de chambre), le Rallye de la petite reine…
Cela fait beaucoup d’occasions de cuisiner pour un grand nombre !
On propose des formules « tapas », des petits plats à gouter.
Pour nous, écologie et économie locale vont de pair. On a été un des premiers lieux culturels à utiliser des gobelets réutilisables.
Nous œuvrons à l’amélioration de l’accueil des publics.
Nous proposons des soirées contées ou une programmation musicale avec une offre culinaire sur le même thème.
Tout est complet, même si on fait des programmations pointues (ex : Steve Wynn)…
La formule fait venir des gens de loin mais aussi des locaux: la médiation est réussie.
Les boissons sont uniquement des produits locaux.
L’accueil par la qualité des produits de bouche est vraiment un facteur favorisant.
Et le Centre culturel fait le catering pour d’autres festivals.

Comment cela fonctionne-t-il ?

  • Le personnel du Centre culturel s’occupe du catering: les animateurs mais aussi des ex-animateurs et les bénéficiaires des ateliers culinaires.
    Le cuisinier est d’abord animateur et donc en CP 309.02.
    D’autres membres de l’équipe ont l’accès à la profession mais ce n’est pas nécessaire…
    Et pour l’instant, ce qui détermine l’accès à la profession, c’est la friture…
    Chez nous, le catering est toujours lié à une activité culturelle !
  • Pour les festivals, on compte une centaine de bénévoles. De manière générale, on fonctionne avec énormément de bénévoles. On nous demande souvent comment on fait… Nos bénévoles sont aussi des passionnés et aiment vivre nos activités de l’intérieur !
  • Le Centre culturel participe au projet Interreg Demo (Développement durable dans l’organisation de festivals), aidé par 3 acteurs experts en développement durable, notamment le Cabaret Vert.
  • Nous avons réalisé une étude socio-économique sur l’impact de l’ensemble du projet avec chaque partenaire sur la région : en quoi vendre des produits locaux, permet-il un réel développement pour la région ?
    Vendre des bières locales rapporte 4,5 fois plus à l’économie locale que si on vendait des bières INBEV; la marge est moins importante mais au final, le modèle est beaucoup plus rentable.
  • Nous avons créé une Charte de fonctionnement, signée par les associations locales.
    Le tarif est négocié avec les grossistes locaux dont bénéficient aussi nos associations partenaires.
    Si on utilise un objet jetable, il doit être soit recyclable, soit cautionnable. Les contenants sont aussi durables : tout ce qui n’est pas cautionné est exclu.
  • Les prix des produits sont liés au débit. Avec les festivals, ça va vite !
    Veiller à ne pas être happé par le « chant des sirènes »(sponsors Inbev, par ex.)
  • Côté finances: Le projet européen apporte un financement de 390.000 euros sur 5 ans. On reçoit 116 000€ d’aide par an de la Fédération Wallonie Bruxelles. On perçoit une recette de 400 000 euros annuelle en catering.

Bref, le catering fait partie de notre image de marque. On est connu et reconnu pour ça !

Pour terminer

L’atelier est clôturé par un tour de table qui permet aux participants de partager « à chaud » leurs réflexions et leurs appréciations.

Les participants témoignent que l’atelier leur a permis :

  • d’apprendre des choses
  • d’entendre des idées à ramener au sein de leur association
  • de découvrir d’autres fonctionnements
  • de se rendre compte (à nouveau) de la diversité des fonctionnements des Centres culturels et de la difficulté à « systématiser »
  • d’entendre les préoccupations du bio, du local, du durable, …
  • de se rendre compte de la polyvalence de nos métiers en Centres culturels

Ils expriment, en dehors de ceci, le souhait que les témoignages soient complétés par des « lignes de conduites » légales (exemple : les questions d’horaires du personnel, ce qui est permis et ce qui ne l’est pas, les normes et le fonctionnement de ’AFSCA, ….)